Wywiad

Jacy jesteśmy?




Wywiad z Grzegorzem Łapanowskim

Rozmawiała
Maja Ruszkowska-
-Mazerant

Zdjęcia
Studio Łapanowski

Strona www: LINK



Uważasz, że ludzie oszaleli na punkcie jedzenia? Obserwujemy rosnącą liczbę programów kulinarnych, magazynów o jedzeniu, ludzie fotografują jedzenie, publikują na portalach społecznościowych. Jedzenie jest wszechobecne.
 
Gdybyśmy spojrzeli na strukturę naszych wydatków dziś i 100 lat temu, to by się okazało, że przed stu laty wydawaliśmy na jedzenie ok. 80% naszych pieniędzy, a dziś jest to między 10 a 20%. Wydawać by się mogło, że wiele innych rzeczy stało się równie ważnych albo ważniejszych niż jedzenie. Dopiero od dobrych kilku lat jedzenie zyskało takie medialne oblicze i to jest novum. Wiąże się to trochę z rozwojem nowych technologii, nowych mediów i ich demokratyzacją, bo każdy może być twórcą komunikatów mediowych. Można by książkę na ten temat napisać. Na przykład jedzenie jest symbolem statusu społecznego, więc fajnie się pochwalić, co się jadło dziś, wczoraj, w jakiej się było restauracji, kto jadł jaką krewetkę i co sobie ugotował. Poprzez jedzenie można pokazywać, jacy jesteśmy, wyrażać siebie. Z medialnego punktu widzenia branża spożywcza to olbrzymi biznes. Żądza konsumpcji jest cały czas nakręcana przez firmy, w których interesie leży pokazywanie i kuszenie jedzeniem w mediach. Między jedzeniem, grzechem, seksem i używkami jest tak naprawdę bardzo cienka granica. Jedzenie jest więc czymś, co budzi w nas pożądanie. Jest niezwykle apetyczne, co wręcz ma w takiej wizualnej formie erotyczny charakter, już mówi się o zjawisku food porn, są to np. aż perwersyjne zdjęcia cieknących sosów, soczystych mięs i warzyw, które mają często falliczne kształty. Obecność jedzenia w kulturze wizualnej i mediach społecznościowych jest dzisiaj tak porażająca. Okazuje się, jedzenie jest w pierwszej trójce najczęściej fotografowanych rzeczy. Oznacza to coś bardzo atrakcyjnego dla wielu z nas. Poza tym to bardzo wdzięczny temat, każdy ma zdanie w tej kwestii, no bo każdy musi jeść.
 
Czy Polacy wiedzą, co jedzą? Jak zainteresowanie jedzeniem wpływa na świadomość tego, co jemy?
 
Z jednej strony oglądamy coraz więcej programów kulinarnych i przejawiamy olbrzymie zainteresowanie jedzeniem, a z drugiej strony, kiedy patrzymy na wyniki badań, to coraz więcej z nas ma problemy z otyłością i nadwagą. Używamy więcej wysokoprzetworzonych produktów. Paradoksalnie mówi się o coraz większej świadomości kulinarnej, ale kondycja zdrowotna nasza i naszych dzieci jest coraz gorsza. To jest intrygujące, bo jedzenie staje się coraz bardziej istotnym wyznacznikiem naszego statusu społecznego – po prostu bogaci jedzą dobrze, a biedni jedzą gorzej. Jednych stać na naprawdę dobre jedzenie, inni muszą kupować w dyskontach i nie mają już czasu na gotowanie i na budowanie więzi, czego ważnym aspektem jest jedzenie. Trzeba mieć czas na przygotowanie wspólnych śniadań, obiadów i kolacji i na spędzanie czasu przy stole. Dzisiaj żyjemy w takiej rzeczywistości, która wymaga od nas bardzo dużo pracy. Jesteśmy jednym z 10 najciężej pracujących narodów na świecie. Jednoznacznie nie da się powiedzieć, czy jesteśmy bardziej świadomi jako społeczeństwo tego, co powinniśmy jeść. Jesteśmy tak różni i mamy bardzo różne nawyki żywieniowe.



Na zdjęciu:
Mini strucle gruszkowe z ciasta filo  z solonym karmelem

Przepis niżej


Czy aby zdrowo jeść, to naprawdę trzeba drożej płacić za jedzenie?

 
Modna jest odpowiedzieć, że nie. I chciałoby się powiedzieć, że właściwie kasza, warzywa sezonowe, przede wszystkim kupione bezpośrednio od rolnika, to są tanie produkty, z których można ugotować smaczny i niedrogi obiad. Natomiast problem polega na tym, że najcenniejszą rzeczą dzisiaj jest czas, zaangażowanie i uwaga. Na to już nie każdego z nas stać. Jednak potrzeba czasu, żeby namoczyć soczewicę, ugotować ciecierzycę, obrać marchewkę, pora, pietruszkę, umyć je, ugotować z nich bulion, a potem dopiero na tym bulionie zrobić zupę. I ten czas jest najcenniejszy. A tego czasu mamy relatywnie niewiele. Przygotowanie posiłków wymaga zaangażowania, a my żyjemy w takiej rzeczywistości, w której sprzedaje się nam ideę, że życie może być szybkie, łatwe i przyjemne. Mamy dobry komputer, jeździmy wygodnym samochodem lub tramwajem, możemy bez wysiłku zrobić zupę w proszku. A żeby naprawdę ugotować coś pysznego, to trzeba zaangażowania i poświęcenia. Moim zdaniem w dużej mierze jest to kwestia woli i wiary w to, że można zmienić nasze nawyki żywieniowe. Jeżeli chcemy, aby nasze społeczeństwo jadło inaczej, to musimy wziąć się za siebie, ale również państwo i instytucje rządowe i samorządowe muszą być zaangażowane w działania na tym polu. Bez tego może być trudno, ale ja wierzę, że dojrzewamy do tego jako społeczeństwo. Powoli, bo powoli, ale jest nadzieja, że dojdziemy do zmiany nawyków, może trochę szybciej niż Brytyjczycy i Amerykanie. U nich skala problemów żywnościowych to już daleko posunięta epidemia. W Polsce często używa się argumentu, że aż tak źle, to jeszcze nie jest. A badania wskazują, że Amerykanów dogonimy w otyłości i nadwadze w ciągu dziesięciu lat. Dziś już wydatki na tylko dwie choroby dietozależne – nadciśnienie i choroby serca – to jest 50 miliardów zł. Tyle budżet państwa musi wydać na leczenie, a za 15 lat to będzie 2 razy więcej. I problem jest w dużej mierze ekonomiczny, bo budżetu po prostu na to nie stać. To się może skończyć w pewnej mierze bankructwem systemu. Niby teraz jesteśmy w dobrej sytuacji, bo pracuje dużo młodych ludzi, którzy są zdrowi, ale oni się zestarzeją, będą mniej wydajni, będą mieli depresję, a nie będzie komu na nich pracować. W naszym interesie narodowym jest inwestowanie w to, żeby Polacy lepiej jedli i produkowali lepsze produkty spożywcze, bo to może zapewnić bardziej długofalowy i stabilny rozwój społeczeństwu.



Na zdjęciu:
Pancakes z różnymi dodatkami

Przepis niżej


Jesteś założycielem fundacji „Szkoła na widelcu" i autorem programów propagujących edukację żywieniową. Twoją działalność porównuje się do akcji Jamiego Olivera w Anglii i w Stanach Zjednoczonych. Widzisz te analogie…

 
Pewnie, że to co zrobił Jamie Oliver zarówno w Wielkiej Brytanii, jak i Stanach Zjednoczonych jest w dużej mierze dla mnie wzorem. Takie działania potrzebne są większości krajów: od Rumunii przez Węgry, Francję, aż po Senegal i Chiny. Fastfoodyzacja społeczeństwa dotyczy właściwie wszystkich państw wysokorozwiniętych i nie tylko. Walka z nią to ciężka i żmudna praca. Żyjemy w kraju, w którym ekonomia odgrywa olbrzymią rolę i często się mówi, że nas nie stać na to, żebyśmy dobrze jedli. Co jest dramatyczne, bo tak naprawdę dobre jedzenie jest inwestowaniem w siebie i w rozwój. Oczywiście mamy wiele planów na to, jak działać dalej. Borykamy się z ciągłym brakiem pieniędzy. Chcielibyśmy jeździć po całej Polsce, robić szkolenia dla kadr szkolnych stołówek, a także rodziców i dyrektorów. Chcielibyśmy, żeby było nas stać na zatrudnienie szefów kuchni, którzy by opracowywali receptury i szkolili kadry stołówek. To wszystko przed nami. Sporo już zrobiliśmy, parę miesięcy temu siedzieliśmy w komisji w Ministerstwie Zdrowia, gdzie opiniowaliśmy nowe rozporządzenie ministra zdrowia dotyczące jedzenia w szkolnych sklepikach i stołówkach. Teraz w sejmie bierzemy udział w  konferencji dla posłów i senatorów na temat edukacji kulinarnej dzieci. Planujemy od lipca, sierpnia zacząć zbierać pieniądze na sprzęt dla szkolnych stołówek. Jeździmy z kamerą w Polskę, a od września będzie to można zobaczyć na antenie Polsat Cafe. Będziemy pokazywać szkolne stołówki i rozmawiać z ludźmi, którzy są odpowiedzialni za żywienie w szkole, z dyrektorami, nauczycielami, rodzicami. Chcielibyśmy też im tak fizycznie móc pomóc, doposażyć ich w sprzęt kuchenny, zaprosić do naszego studia w Warszawie. Chcemy zatrudniać szefów kuchni, żeby właśnie pracowali nad opracowaniem takich bardzo rzetelnych, tanich jadłospisów i receptur, zrobionych z dostępnych produktów, z których szkoły mogłyby korzystać. Musimy też przygotować materiały edukacyjne dla rodziców, nauczycieli i kadr szkolnych stołówek, czyli tzw. pań kucharek. To będzie wymagało od nas dużej koncentracji i zebrania olbrzymiej rzeszy ludzi, bo chcielibyśmy faktycznie integrować różne środowiska. Sam jestem w o tyle trudnej sytuacji, że staram się łączyć pracę codzienną z akcjami fundacji, co jest dużym wyzwaniem, bo jak tu pogodzić „Taniec z gwiazdami", „Top Chef" i „Szkołę na widelcu".
 
Dużo się mówi o tej zmianie, która ma być wprowadzona w sklepikach szkolnych. Zastanawiam się, w czym jest główny problem, bo osoby sprzedające w sklepiku, mówią że mają tylko to, co dzieci chcą kupić. One chcą jeść chipsy i słodycze, więc to się sprzedaje. Czy chodzi tylko o pieniądze?
 
Sklepiki w szkole prowadzone przez operatorów to jest po prostu biznes. Ludzie chcą zarabiać i ciężko się temu dziwić. Marchewki, banany, jogurty, duszone owoce psują się łatwo, a batoniki i napoje słodzone się nie psują. Warzywa trzeba umyć i obrać, do czego potrzebna jest infrastruktura, jak również czas i pracownicy. Batoników nie trzeba obierać ani myć. Nie trzeba ich specjalnie również chłodzić. Więc nie potrzeba lodówki. Z perspektywy prowadzenia biznesu sprzedaż wysokoprzetworzonej żywności jest dużo tańsza i bardziej zyskowna. Natomiast handel tzw. zdrową żywnością jest o wiele trudniejszy. W związku z tym pojawia się pytanie o zasadność obecności sklepików w szkole, bo czy szkoła to jest miejsce, gdzie należy zarabiać pieniądze na dzieciach. Przypomnę, że jeżeli mamy kilka milionów, dajmy na to 3 mln dzieci w szkołach, z czego każdy niech wyda średnio 2 zł, to jest 6 mln zł obrotu wartości tego rynku w skali całego kraju. Jest się o co bić. To jeden wątek tej dyskusji, z którego wywodzi się refleksja, na ile sklepik szkolny jest potrzebny i na ile możliwe jest prowadzenie sklepiku, w którym wszystko byłoby zdrowe, przy zachowaniu zysku ekonomicznego na tyle wysokiego, żeby ktoś, kto go prowadzi mógł zarobić na życie. To jest jedna rzecz. Druga jest oczywista dla rodziców, że dzieci lubią wszystko, co jest słodkie, słone, tłuste, intensywne w smaku, ładnie pachnie, jest kolorowe, chrupiące, mocno reklamowane, popularne wśród rówieśników. I to jest absolutnie naturalne, bo firmy spożywcze nie przez przypadek wydają miliony na promocję żywności. Dzieci lubią to, co znają. Jeżeli w domu nie ma czasu na wspólne gotowanie, na poznawanie warzyw i owoców, to chętnie sięgniemy po ten produkt, który jest słodki i smaczny. Słodycze powodują szybki dopływ energii, wyzwalają dopaminę, endorfiny. Czujemy się po nich lepiej. Dostajemy tak zwanego „powera", a potem okazuje się, że one działają właściwie trochę tak jak narkotyki, gdzie nagle dostajemy przyspieszenia, a potem mamy „zejście". Jest wiele badań, mówiących o tym, że takie substancje jak barwniki, słodziki, czy konserwanty są na przykład rakotwórcze. Dzieci, które jedzą wysokoprzetworzone produkty w porównaniu do tych, które jedzą warzywa i owoce, są bardziej agresywne, mniej skoncentrowane, osiągają gorsze wyniki w nauce. Współczesna nauka to wie, zresztą wiemy to od 2000 lat, a nadal w szkole możliwe jest sprzedawanie napojów gazowanych i słodzonych, chipsów i wielu innych. Rozporządzenie ministra zdrowia, które wejdzie od września, w pewnej mierze może zmniejszyć ten problem. Myślę jednak, że przed nami jeszcze długa droga. Dzisiaj edukacji kulinarnej, zarówno w wymiarze teoretycznym, jak i praktycznym, jest bardzo mało. Dzieci nie gotują, tak jak my kiedyś gotowaliśmy na „zetpetach". Wiele dzieci nie wie, skąd są szparagi i w jaki sposób rosną, co to jest rabarbar i w jaki sposób przygotowuje się sery. A w nas jest tęsknota za takim prawdziwym, prostym życiem, trochę odartym z tej wszechobecnej technologii i zurbanizowanej rzeczywistości. Tęsknimy za tym obrazem wsi spokojnej, wsi wesołej, i tego chleba od piekarza, i kiełbasy od masarza, bo to jest część rzeczywistości, która towarzyszyła nam przez generacje. Dopiero teraz żyjemy w czasach, kiedy jedzenie jest anonimowe.



Na zdjęciu:
Czekoladowe ciasto z solonym kajmakiem

Przepis niżej


Prowadziłeś program „Top Chef", w którym uczestnikami są szefowie kuchni polskich restauracji. Obserwowałeś ich dokonania, dzięki nim miałeś możliwość zajrzenia do kuchni z całej Polski. Czy widzisz zmianę w polskich restauracjach?

 
Ten program to jest trochę taka soczewka, przez którą widać szersze spektrum zjawiska. Myślę, że zarówno „Top Chef", jak i to, co robi Magda Gessler, jeżdżąc po Polsce i odwiedzając restauracje, i w ogóle to, co robią media, jest jakąś działalnością edukacyjną. Jednak to zdecydowanie za mało. W Polsce od lat prawie nie ma zawodowej edukacji kucharzy albo jest ona na relatywnie niskim poziomie. A inwestowanie w dobrą gastronomię to jak inwestowanie w turystykę czy w rolnictwo. Nasz kraj cały czas handluje tylko surowcem (jabłkami, warzywami), a nie przetworami czy artystycznymi produktami spożywczymi. Sprzedajemy wieprzowinę, a nie szynkę parmeńską. Z jednej strony programy kulinarne zmieniają życie ludzi i kuchnia w restauracjach staje się coraz bardziej kreatywna, ale z drugiej strony w tym wszystkim cały czas bardzo brakuje tych podstaw, dbania o tradycję, usystematyzowania wiedzy na temat tego, czym jest polska kuchnia. Niestety, my jesteśmy beneficjentami sześciu dekad komunizmu, dwóch wojen, Katynia, który zniszczył naszą inteligencję. Musimy rozwijać się szybciej, by dorównać innym europejskim krajom. Dlatego też pracujemy tak intensywnie. Potrzebujemy mocnego systemu edukacji, na którym teraz tak się oszczędza, a dobre szkoły gastronomiczne na świecie to jest gigantyczna inwestycja.
 
Czym według Ciebie jest food design?
 
Dla mnie to jest projektowanie spożywcze tudzież gastronomiczne w takim holistycznym tego słowa znaczeniu. Po pierwsze, musimy wiedzieć, co chcemy zrobić, jak chcemy to zrobić, do kogo chcemy dotrzeć z tym produktem spożywczym, a potem staramy się zaprojektować całą rzeczywistość dookoła niego. Na przykład tworząc olej, musimy się dowiedzieć z czego będzie on zrobiony, jak go najlepiej uzyskać, jak wytworzyć do niego opakowanie, jak to opakowanie będzie eksponowane w sklepie, jak będzie wyglądała strona internetowa, plus do tego jakie będą zachowania konsumenckie związane z tym towarem. Dla mnie food design to jest taka dziedzina, która pozwala nam ze zwykłego produktu spożywczego zrobić dzieło sztuki. Na najwyższym światowym poziomie. O ile może się to wydawać totalnym snobizmem i fanaberią, o tyle znowu z perspektywy ekonomii jest to ważne, bo dzisiaj rynek produktów spożywczych jest tak nasycony, że aby produkt się sprzedał, to musi być w jakiś sposób wyjątkowy. A food design to jest coś, co pozwala nadać produktowi wyjątkowość. Cała zabawa polega na genialnym zaprojektowaniu produktu spożywczego, żeby się go miło i przyjemnie konsumowało. Poza tym, jeżeli chcemy budować wartość dodaną produktu spożywczego, to musimy go z jednej strony przetwarzać, a z drugiej strony nadawać mu piękną formę, aby on był atrakcyjny i ludzie chcieli za niego więcej zapłacić.
 
A co jest ważniejsze: smak czy wygląd?
 
Oczywiście, że smak, ale to nie znaczy, że wygląd jest nieważny. Bo wiadomo, że jemy oczami i większość z nas zwraca na to uwagę.

www.grzegorzlapanowski.pl



Mini strucle gruszkowe z ciasta filo z solonym karmelem
kilka gruszek
kilka płatów ciasta filo
kawałek masła
garść bakalii: orzechy, rodzynki, suszone owoce
szczypta cynamonu
szczypta mielonego imbiru
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta mielonych goździków
1 jajko

Gruszki oczyść z gniazd nasiennych i pokrój w średnią kostkę. Przesmaż na maśle aż zmiękną i delikatnie się skarmelizują. Dodaj bakalie. Wymieszaj dokładnie. Dopraw aromatycznymi przyprawami do smaku. Wrzuć na sitko lub odparuj z nadmiaru soku.  Ułóż 3 płaty ciasta filo jeden na drugim. Podziel na równe duże kwadraty. Każdy z nich posmaruj rozpuszczonym masłem. Rozłóż równo gruszkowy farsz i zwiń .  Jajko rozkłóć i pędzelkiem posmaruj każdy rulon z ciasta filo. Wstaw do piekarnika nagrzanego na 180-190 stopni i piecz na złoto. Podawaj z solonym karmelem.

Karmel z sosem sojowym
100 g  masła
120 cukru

200 ml  śmietanki kremówki 30%
2-3  łyżeczki sosu sojowego

Masło rozpuść w rondelku z grubym dnem. Wsyp cukier. Podgrzewaj na małym ogniu, cały czas mieszając (około 15 minut). Gdy cukier zbrązowieje, wlej śmietankę i 2 -3 łyżeczki sosu sojowego do smaku. Gotuj aż masa nieco zgęstnieje i będzie gładka. Odstaw do ostudzenia.

Pancakes z różnymi dodatkami

350 g mąki pszennej
2-3 jajka
250-300 ml  mleka
80 g masła
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
1 płaska łyżeczka sody oczyszczonej
3 łyżki cukru trzcinowego
szczypta soli
olej do smażenia
Dodatki:
kilka plasterków wędzonego boczku
2-3 banany
kawałek masła
miód lub syrop klonowy
pestki dyni
pestki słonecznika


Plastry boczku usmaż na suchej patelni Az się dobrze skarmelizują i będą chrupiące. Banany obierz, pokrój na kawałki i przesmaż na rozgrzanym maśle.
Mąkę pszenną  przesiej. Wymieszaj z proszkiem do pieczenia, sodą i szczyptą soli. Jajka ubij z cukrem. Dodaj mąkę, rozpuszczone masło i cały czas mieszając dolewaj mleko (możesz użyć miksera lub blendera, będzie szybciej). Na patelni rozgrzej odrobinę oleju. Smaż równe, okrągłe  placuszki.  Podawaj z chrupiącym boczkiem, karmelizowanymi bananami i prażonymi pestkami słonecznika i dyni. Polej miodem lub syropem klonowym, wybór należy do Ciebie.


Czekoladowe ciasto z solonym kajmakiem


Kruche ciasto:
100 g masła
100 g cukru pudru
150 g mąki
3 łyżki kakao
szczypta soli
1 jajko

Karmel:
1 puszka  kajmaku (400 g)
2 łyżki miękkiego masła
Sól morska
Ganasz czekoladowy:
3 tabliczki dobrej ciemnej czekolady
150 ml śmietany 30%
sól morska płatki


Na desce używając zimnego noża przesiekaj mąkę z masłem, cukrem i kakao. Dodaj żółtko i szybko zagnieć gładkie, jednolite ciasto. Uformuj walec. Zawiń w folię i odłóż do lodówki na godzinę. Schłodzone ciasto rozwałkuj na grubość 3-4  mm. Wyłóż formę do tarty (najlepiej taką z wyjmowanym dnem), obetnij niepotrzebne kawałki. Wstaw do lodówki na 30 minut jeszcze raz do schłodzenia. Przykryj papierem do pieczenia, wysyp dla obciążenie ciasta suchą fasolę lub ziarna grochu. Piecz przez 20 minut w temperaturze okoo 180 stopni. Usuń papier i dopiekaj jeszcze przez 5 minut. Odstaw do wystudzenia. 
Masę kajmakową lekko podgrzej razem z masłem. Dopraw szczyptą soli morskiej. Lekko schłodzoną wysmaruj na spod ciasta. Odstaw do zastygnięcia.
Czekoladę połam na kawałki i rozpuść w kąpieli wodnej. W rondelku podgrzej śmietankę (uważaj żeby jej nie zagotować). Wlej do czekolady i wymieszaj żeby się dobrze połączyły.
Lekko ostudź. Wyłóż ganache na masę kajmakową i posyp na wierzchu solą morską. Odstaw do całkowitego zastygnięcia. Przed podaniem na wierzchu ciasta ułóż ulubione owoce. Posyp płatkami soli morskiej.



nr 80 Październik 2015

temat numeru:

Food Design


Zobacz numery archiwalne



Od redakcji
W numerze

Wywiad
Jacy jesteśmy? - z Grzegorzem Łapanowskim rozmawiała Maja Ruszkowska-Mazerant

Prezentacja
Popcorn Monsoon - tekst Weronika de Oliveira

Analiza
Sztuka stołu w malarstwie - tekst Artur Zaguła

Kariera w kulturze
Wild Food Cafe - z Aiste Gazdar rozmawiała Paulina Piotrowska

Przemysły kultury
Zawsze głodni - wywiad z Darią Pawlewską i Oliwią Gede-Niewiadomską z KUKBUK

Młoda kultura
Blisko natury - wywiad z Hanną Nillson, BYGGSTUDIO oraz Katarzyną Kędzior, Domowa Piekarnia – rozmawiały Paulina Piotrowska i Weronika de Oliveira

Warsztaty
Ceramika w RZUCIE - tekst Marta Kołacz

Felieton
(FOOD + DESIGN) - tekst Gosia Rygalik, Studio Rygalik

Na marginesie
Food design, czyli wychodzenie poza kulinaria - z Karoliną Zajączkowską i Łukaszem Wasyliszyn rozmawiała Katarzyna Roj