CZYTAJ

KSIĄŻKI | Japońska sztuka jedzenia

2021-01-04

Czas czytania 20 minut

Czy można „tworzenie jedzenia” nazwać sztuką? W przypadku bento  – japońskich lunchboxów – zdecydowanie tak. Praca w kulturze nabiera nowego znaczenia gdy do takich dziedzin sztuki jak malarstwo, rzeźbiarstwo, design, film, dodamy gotowanie… sztukę kulinarną. Łączenie smaków, projektowanie wizualne układu produktów, dbałość o wartości odżywcze to wymagająca praca, która daje jednak mnóstwo satysfakcji, a zarazem może być świetnym pomysłem na biznes.


Autorka: Malwina Bareła
Książka: LUNCHBOX na każdy dzień.
Przepisy inspirowane japońskim BENTO
Wydawnictwo: Znak Horyzont

Bento, czyli japoński lunchbox, cieszy się coraz większą popularnością na całym świecie. Zazwyczaj składa się on z porcji ryżu, mięsa/ryby, a także warzyw i owoców. Japończycy przygotowują je samodzielnie lub kupują w specjalnych sklepach i na stacjach kolejowych. Prawdopodobnie istnieje ponad 1600 rodzajów posiłków bento sprzedawanych podróżującym w Japonii na około 5000 stacji. Bento jada się w szkołach, w pracy, w trakcie podróży, w restauracji, podczas pikników i w wielu innych sytuacjach. Jest ono ściśle powiązane z życiem codziennym Japończyków i stanowi istotny element ich kultury.


Skoro bento to posiłek w pudełku, to co odróżnia je od zachodniego lunchboxu? Przede wszystkim wysoki poziom estetyki, dbałość o szczegóły, staranne ułożenie produktów. Bento ma być atrakcyjne wizualnie, w końcu jemy także oczami, a ładnie podane danie zawsze smakuje lepiej. Japończycy przywiązują dużą wagę nie tylko do odpowiedniego ułożenia składników, ale i barwy użytych produktów, która ma odzwierciedlać aktualną porę roku. Wiosną w bento króluje kolor różowy, latem zielony, jesienią czerwony i żółty, z kolei zimą biel. Bento stanowi odbicie zmieniającej się przyrody.

Gotując do bento, spory nacisk kładzie się także na zachowanie naturalnego koloru używanych składników. Intensywnie zielone różyczki brokułu czy listki szpinaku nie są wynikiem ingerencji w Photoshopie, a zastosowaniem odpowiednich technik gotowania. Warzywa gotuje się krótko, dzięki czemu pozostają jędrne i chrupiące. Warto pamiętać o tym, aby po obgotowaniu przelać je zimną wodą, co pozwoli na zachowanie ładnej głębokiej barwy produktu.

Bento ma być posiłkiem zbilansowanym, zawierającym porcję węglowodanów, białka oraz warzyw i/lub owoców. Zazwyczaj przyjmuje się, że objętościowo proporcje pomiędzy tymi składnikami powinny wynosić 4:2:1:1, jednak nie należy traktować tego jako naczelną zasadę, bowiem bento można dostosować do każdego rodzaju diety i kuchni każdego kraju. Przed zapakowaniem posiłku do pudełka, większe kawałki kroi się w porcje na „jeden kęs”. Dzięki temu prostemu rozwiązaniu, bento można zjeść w każdym miejscu, wystarczy wziąć do ręki pojemnik i pałeczki. Samo jedzenie układa się ściśle, wypełniając bento po brzegi, co chroni przed przemieszczaniem się składników w trakcie transportu.

Gdy mówi się o bento, to zazwyczaj kojarzone jest ono z słodkimi pudełkami, które wypełniają urocze figurki z ryżu, przypominające słodkie zwierzątka lub znane postaci. Ten rodzaj bento to kyaraben, czyli bento odnoszące się do kultury popularnej. Jest on specjalnością japońskich matek, które chcąc nakłonić dziecko do posiłku, przygotowują atrakcyjne dla oka jedzenie. Trzeba mieć jednak świadomość, że większość Japończyków nie spędza długich godzin na lepieniu figurek z ryżu.
Istnieje wiele rodzajów bento – różnią się one między sobą zawartością, opakowaniem, a nawet tym, w jakich okolicznościach są spożywane. Najpopularniejszym jest ekiben, czyli bento, które można zakupić na stacjach kolejowych. Początkowo sprzedawano ekiben, podając je głodnym pasażerom przez okno w pociągu, jednak rozwój japońskiej kolei i pojawienie się szybkich pociągów dalekobieżnych sprawiły, że ten sposób stał się niepraktyczny. Po pierwsze skrócenie czasu podróży pociągnęło za sobą skrócenie czasu postoju na stacjach, po drugie – okna w pociągach na linii Shinkansen musiały pozostać zamknięte. Obecnie na stacjach znajdują się sklepy specjalizujące się w sprzedaży bento. Są to zarówno małe kioski, jak i duże punkty, w których można nabyć gotowy zestaw ekiben.

Bento kupowane na stacjach jest niezwykle różnorodne. Zazwyczaj jego podstawą jest ryż, choć można zakupić także bento z dodatkiem makaronu. Zestawy są mniej lub bardziej rozbudowane. Mogą to być proste pudełka składające się np. z ryżu, ryby i porcji warzyw lub bardzo różnorodne, w których znajdziemy dodatkowo porcję mięsa, makaron, jajka itd. Wybór uzależniony jest od preferencji smakowych oraz zasobu portfela podróżującego. Koszt zakupu ekiben waha się zazwyczaj od 500 do 1500 jenów, a cena zestawu uzależniona jest od jego zawartości oraz materiału, z którego wykonano pudełko.

Jedzenie w ekiben jest pożywne, ma bowiem zaspokoić głód w trakcie dłuższej podroży pociągiem. Cieszy nie tylko podniebienie podróżnych, ale i ich oczy. Precyzyjnie ułożone składniki wyglądają zawsze niezwykle estetycznie. Ekiben można zakwalifikować do posiłku typu fast food, trzeba mieć jednak na względzie to, że japoński fast food nijak nie przypomina fastu food znanego w krajach zachodnich. O ile np. europejskie dania typu fast food mają podobny smak, kształt, opakowanie, to już japońskie są niezwykle różnorodne, mają odmienne tekstury, smaki i kształty. Ta różnorodność w połączeniu z wysokim poziomem estetyki sprawia, że ekiben to najbardziej wyrafinowany fast food na świecie.

Tekst: Malwina Bareła – zawodowy fotograf, autorka bloga Filozofia Smaku, w swoim życiu kieruje się japońską filozofią Bento. Wie, że jesteś tym, co jesz, a jedzenieprzygotowujemy nie tylko dla żołądka, ale również dla oczu.

Bento #47
TOFU TERIYAKI + ryż jaśminowy ze szczypiorkiem
*przekąska: warzywa z parowaru


To jeden z moich ulubionych przepisów z użyciem tofu naturalnego. Sos teriyaki nadaje mu naprawdę rewelacyjnego smaku. Mój sos troszkę odbiega od oryginału, wzbogacam go bowiem zazwyczaj o dodatek soku z limonki lub octu ryżowego.
Z tak przygotowanym tofu dobrze komponują się delikatne, ugotowane na parze warzywa i ryż jaśminowy.

20 minut łatwe

SKŁADNIKI:
× 1 kostka tofu naturalnego (180–200 g)
× 1 ząbek czosnku
× 1 łyżeczka drobno pokrojonego imbiru
× Łyżka prażonego sezamu do posypania
× Olej do smażenia

SOS:
× 4 łyżki japońskiego sosu sojowego
× 2 łyżki mirinu
× 2 łyżki sake
× 2 łyżki soku z limonki lub octu ryżowego
× 2 łyżki melasy z trzciny cukrowej lub brązowego cukru

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Tofu wyjmujemy z opakowania, zawijamy w kilka warstw ręcznika papierowego i moc no ściskamy w dłoniach. Następnie kroimy tofu w kostkę. Czosnek drobno siekamy. Składniki sosu mieszamy. Na patelnię wylewamy 2 łyżeczki oleju, rozprowadzamy po dnie przy pomocy pędzelka. Na nagrzaną patelnię kładziemy tofu. Smażymy kilka minut, aż ładnie się zrumieni. Dodajemy czosnek i imbir, smażymy przez 30–45 sekund. Wlewamy sos i gotujemy na średnim ogniu przez kilka minut, aż sos zgęstnieje. Po ostudzeniu tofu przekładamy do pojemnika i posypujemy prażonym sezamem. Cały posiłek podgrzewamy w mikrofalówce.
PRZECHOWYWANIE: W zamkniętym pojemniku w lodówce do 3 dni.
UWAGI: W podobny sposób możecie przygotować pokrojoną w kostkę pierś kurczaka.


Bento #36
RAMEN NA ZIMNO (HIYASHI CHUKA)



Hiyashi chuka to danie składające się z makaronu ramen i różnych kolorowych dodatków. Podaje się je na zimno razem z pysznym sosem. Same dodatki możecie dowolnie
zmieniać, stawiając na swoje ulubione produkty. Ja najczęściej do makaronu dorzucam
różne warzywne resztki, które mam akurat w lodówce.

20 minut łatwe

SKŁADNIKI:
× 2 x 75 g suszonego makaronu ramen
× 4 jajka
× Kawałek marchewki
× 1/4 czerwonej papryki
× 80 g dobrej jakościowo szynki
× Garść rukoli
× 2 łyżki marynowanych kiełków soi (lub innych ulubionych)
× Sól
× Prażony czarny sezam do posypania
× Posiekany szczypior z dymki do posypania
× Olej do smażenia

SOS:
× 1 łyżka drobnego cukru lub erytrolu
× 3 łyżki japońskiego sosu sojowego
× 3 łyżki octu ryżowego
× 3 łyżki wody
× Kilka kropel oleju sezamowego

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Makaron przygotowujemy zgodnie z opisem na opakowaniu. Odcedzamy i przelewamy zimną wodą. Jajka roztrzepujemy ze szczyptą soli i 1 łyżką zimnej wody. Na patelni rozgrzewamy 2 łyżeczki oleju i rozprowadzamy po dnie przy pomocy silikonowego pędzelka. Wylewamy masę jajeczną. Smażymy na małym ogniu z obu stron, aż omlet się zetnie. Przekładamy na talerz. Marchewkę obieramy, kroimy w julienne. Paprykę siekamy w podłużne kawałki. Szynkę i omlet kroimy w cienkie paski. Przygotowuje my sos. Cukier rozpuszczamy w ciepłej wodzie. Dodajemy pozostałe składniki, mieszamy. W dwóch pojemnikach umieszczamy makaron. Nakładamy na niego paski omletu, szynki, rukolę, marchewkę, paprykę, kiełki. Posypujemy prażonym sezamem i dymką. Sos transportujemy osobno i polewamy nim potrawę tuż przed jedzeniem. Danie jemy na zimno.
PRZECHOWYWANIE: Gotową potrawę należy zjeść w przeciągu 2 dni. Rukolę dokładamy do pudełka na bieżąco.