Food design, czyli wychodzenie poza kulinaria

O projektowaniu smaku i projektowaniu wystawy o smaku w rozmowie z Katarzyną Roj opowiadają Karolina Zajączkowska i Łukasz Wasyliszyn z Food Think Tank.

W galerii Dizajn BWA Wrocław prezentujecie wystawę Ziemia i Woda. Jakie były wasze intencje odnośnie tego projektu?

Łukasz Wasyliszyn: Przede wszystkim chcieliśmy pokazać grupę Food Think Tank i dotychczasowe efekty naszych działań. Food Think Tank jest potężnym kolektywem, liczącym kilkudziesięciu specjalistów z różnych dziedzin. To kolektyw okołokulinarny – jednym z elementów wyznaczającym drogę jest kwestia smaku i podejścia do jedzenia, jak i budowania świadomości wokół tych tematów.

Karolina Zajączkowska: Ta grupa cyklicznie wydaje specjalne kolacje, każdej z nich przyświeca inny motyw przewodni. Najnowszym, czwartym projektem jest Ziemia i Woda, którego finał odbędzie się 22 kwietnia w Milejowym Polu pod Wrocławiem, gdzie pod ziemią zostanie wydana kolacja. Sam projekt trwa kilka miesięcy i organizowany jest na kilku płaszczyznach i takim przedłużeniem jest właśnie wystawa. W galerii FTT zyskuje przestrzeń, w której może pokazać to, co rzeczywiście składa się na proces myślenia o tym, jak się projektuje kolację czy też sam smak. Na wystawie możemy obejrzeć próbki kulinarne, ceramiczne i wszystkie inne aspekty, które dana podgrupa w FTT tworzy w ramach tego projektu. Daje to unikatowy wgląd w to, co pozostaje zwykle zamknięte w piwnicy czy na zapleczach w kuchni.

Czyli interesuje was pewnego rodzaju archiwizacja w projektowaniu smaku?

Ł.W.: Z jednej strony jest to próba archiwizacji projektu, gdyż można oglądać materiały, które powstawały w trakcie. Z drugiej strony interesowało nas, by pokazać publiczności sam proces pracy grupy w zakresie eksperymentów z produktami żywnościowymi i materią jak ceramika, glina, drewno, dźwięk, obraz. Chcieliśmy również pokazać koneksje osób w grupie, także w postaci spinającego wszystko lidera – Tomasza Hartmana.

K.Z.: Hartman jest autorem koncepcji kolacji i zorganizował to wokół osób, z którymi może zrealizować taki pomysł. Każda osoba w tej grupie wie, że w danej swojej dziedzinie jest mocna, ale potrzebuje dopełnienia swojego działania na płaszczyźnie innej specjalności. Dzięki temu się rozwijamy i wypełniamy w 100% daną pracę, w najlepszy możliwy sposób. Czyli jeśli dany kucharz projektuje danie, to dlaczego by nie zaprojektować unikatowej zastawy? Swoją funkcją i estetyką będzie wzmacniała to, co znajduje się de facto na talerzu.

Jaką rolę pełnicie wy jako kuratorzy? Jest wiele strategii kuratorskich – czasami kurator z pewnym dystansem stara się opowiedzieć o pewnym zjawisku. Wy należycie do grupy FTT, zatem jaka jest wasza strategia na opowiedzenie wystawą o tym projekcie?

K.Z.: Z jednej strony jesteśmy częścią tej grupy i tyczą się nas te same zasady, co każdej osoby w FTT. Jednocześnie – i to było ważne zadanie – chcieliśmy wyjść jedną nogą poza to i zobaczyć, jak grupa funkcjonuje. Przedstawienie relacji międzyludzkich to bardzo delikatna materia, zwłaszcza, że trzeba jeszcze pokazać sposoby działania, myślenia i otrzymane efekty. Istotnym było przetłumaczenie dla widza całej siatki zależności.

Ł.W.: Ważnym zadaniem było również zaprezentowanie wątków sposobu dochodzenia do wiedzy, elementów technik kulinarnych czy ceramicznych. Dokładne opisy wzmacniają czytelność wystawy, choć widz nie może jej tak naprawdę skosztować. Mówimy o smaku, mówimy o kolacji, ale to wszystko jest zwiewne, gdyż nie istnieje, dopiero czekamy na to wydarzenie. Prezentujemy to, do czego udało się grupie dojść i w jaki sposób zapętlają się ludzkie relacje w FTT.
 

Jednym z elementów wystawy jest diagram, zaprojektowany przez Ewelinę Turkot z FTT, na którym staracie się przedstawić owe relacje. Do jakich efektów doszliście, analizując je w kontekście projektowania kolacji?

K.Z.: Każde danie jest przygotowane właśnie w wyniku pracy danej podgrupy odpowiadającej na konkretne danie. Zawsze jest szef kuchni, student z Uniwersytetu Przyrodniczego i projektant czy artysta z Akademii Sztuk Pięknych. Kucharz wymyśla koncepcję, student pomaga w realizacji i wspiera merytorycznie, zbierając również odpowiednie informacje, a ceramik zajmuje się tym, jak to ma być podane.

Ł.W.: Pod kątem merytorycznym grupie patronuje profesor Jarosław Dumanowski, który stanowi zaplecze historyczne, jeżeli chodzi o dawne techniki konserwowania żywności i nie tylko. Poszczególne podgrupy kooperują między sobą – wymieniając posty, dzieląc się wiedzą i doświadczeniem, eksperymentując – dochodzą do pewnych rozwiązań. Czasami obarczone są one błędem, czasami prace posuwają się dalej. I na tym diagramie to widać, podobnie jak to, że jest jeden lider, Tomasz Hartman, który podejmuje także finalne decyzje.

Projektując całą kolację, działacie w bardzo specyficznej formule, wykorzystując tak banalne narzędzie na Facebooku.

K.Z.: Grupa projektując, działa w obszarze zamkniętej komunikacji, niedostępnej dla innych grup na Facebooku. Wszystkie decyzje, eksperymenty i przemyślenia są tam pokazywane i poddawane dyskusji. Wszyscy wymieniamy się wiedzą. Zależało nam, by trochę tej wiedzy pokazać na zewnątrz w galerii. FTT samo się edukuje, dlatego ekspozycja jest idealnym pretekstem do tego, by można było trochę tej wiedzy uszczknąć i otworzyć się na tematy związane z jedzeniem czy ceramiką.

Ł.W.: Komunikując się na Facebooku, podgrupa zawsze wykorzystuje tag, który jest jej przypisany w zależności od potrawy, np. tag [ryba]. Wszystkie posty mają te oznaczenia. I to właśnie wykorzystaliśmy na wystawie, jeśli chodzi o sposób opisywania procesu projektowania, czy to na diagramie, czy to w opisach poszczególnych elementów ekspozycji. Myślimy, że to daje szanse na odtworzenie przez widza ścieżki projektowania kolacji.

Wystawa jednak pokazuje nie tylko kwestie procesu projektowania. Ekspozycja ma charakter dyptyku, z dwoma różnymi pomysłami na przedstawienie projektu.

K.Z.: Pierwotnym założeniem była kwestia, by wystawa żyła. Chcieliśmy przełożyć trochę tego witalizmu, ta wystawa powinna dojrzewać jak sam projekt. Dlatego zdecydowaliśmy się, by prawe skrzydło galerii Dizajn było odzwierciedleniem gospodarstwa Milejowe Pole prowadzonego przez Ewelinę Żygadło, która jest de facto gospodarzem kolacji, jak i dostarcza wiele produktów do menu. Zależało nam, by przenieść to doświadczenie przestrzeni do galerii. By widz mógł zostać pochłonięty zapachem grzybów, spróbować liści rozmarynu. Właściwie w tej części można próbować tego, co się tam znajduje – jeśli ktoś jest odważny.

Ł.W.: Całość powstała w ramach Czarnej Chaty, zaprojektowanej przez BudCud, którzy nie są częścią FTT. Chata ma podwójną przestrzeń: wilgotną i suchą. Wilgotna to przestrzeń wzrostu, wegetacji roślin czy robaków, które są istotną częścią potraw w menu kolacji. Każdego dnia widać w niej zmianę. Z drugiej strony jest przestrzeń sucha – miejsce dla mięsa, które jest poddawane bardzo tradycyjnej technice konserwacji.

Ta Czarna Chata stanowi przeciwwagę dla drugiej części wystawy, gdzie po lewej stronie mamy olbrzymi stół, który stał się takim repozytorium wszystkich… Eksponatów? Obiektów?

Ł.W.: Wszystkich prób, które zostały wykonane – artystycznych, kulinarnych, rzemieślniczych – oraz notatek, zapisów audio, zdjęć. Ten stół jest właściwie otwartym laboratorium. Wszystko jest klarownie opisane. Jak np. warzywa pieczone w glinie – opisujemy cały proces, co się dzieje z warzywami, przybliżamy widzowi technikę.

I gdzie jest ten smak na wystawie?

Ł.W.: Mówimy o dochodzeniu do smaku. Mówimy, w jaki sposób powstaje smak przy założeniu wykorzystania bardzo tradycyjnych technik suszenia, wędzenia, solenia, cukrzenia, marynowania, kiszenia – czyli rzeczy, które doskonale znamy. Wiemy, że wszystkie z nich kondensują smak, ale jednocześnie sprawiają, że te produkty mogą być wykorzystywane przez dłuższy okres czasu. Są to oczywiście różne techniki konserwacji żywności, od rzeczy bardzo tradycyjnych do kosmicznych jak chociażby liofilizacja.

Spróbowałam tej liofilizowanej ryby i jestem zachwycona smakiem.

Ł.W.: Wszystkie produkty liofilizowane to czysty smak, jak chociażby suszona tą metodą pietruszka. To czysta esencja smaku pietruszki.

Można to zrobić w warunkach domowych?

Ł.W.: Niestety nie. Technologia zrobiła karierę w kosmosie, więc wymaga specjalnej maszyny. Liofilizacja to suszenie w mrozie z jednocześnie obniżonym ciśnieniem. Produkty są mrożone, a następnie lód zamieniamy w gaz, omijając fazę wodną. Dzięki temu smak jest zachowany idealnie.

Siła FTT to ta synergia wielu jednostek. Jak mówiłaś, Karolino, każdy czuje się specjalistą w danej dziedzinie, ma określoną rolę i na przecięciu tych ról tworzy się nowa jakość. To niestandardowe, że ceramicy mogą pracować razem z szefami kuchni nad zaprojektowaniem całości: dania z „opakowaniem”. I jak to wszystko się mieści w takim paradygmacie „food designu”?

Ł.W.: Dla projektanta ceramicznego to wspaniała szansa, by pracować nad produktem, którego zna określone przeznaczenie. Jest to zaplanowane od A do Z. Jednocześnie może się wzajemnie inspirować, by wydobywać i poruszać kolejne zmysły. Nie tylko smaku, ale również wzroku i dotyku, poprzez doświadczanie chociażby nieszkliwionej ceramiki albo suszonej na słońcu gliny. Nie chodzi zatem o sam smak, ale również o całą naszą wrażliwość.

K.Z.: Oczywiście, ten nieszczęsny food design zawiera się w tym, co robi FTT. Nieszczęsny, bo to hasło oznacza wszystko i nic jednocześnie. Można tam wiele rzeczy włożyć, ale dla mnie jest to takie podejście projektowe do kulinariów, które wychodzi poza same kulinaria. Dochodzi do tego też opcja naukowa i badawcza. Eksperymenty i współpraca.

Ł.W.: Mamy mnogość definicji, jeśli chodzi o food design. Może to być ładnie wystylizowany talerz. I FTT też projektuje wygląd dań, ale wszystko zaczyna się daleko wcześniej. W grupie jest pełna świadomość produktu i technik.

FTT niesamowicie poszerzyło pole doświadczania samego jedzenia.

K.Z.: Możemy mówić o jedzeniu w różnoraki sposób. Możemy mówić, w jaki sposób jest podawane, jaka jest atmosfera kolacji. Wszystko wpływa na smak. FTT wierzy w to, że na całe doświadczenie jedzenia składa się i zapach, i nawet dźwięk. To, co jest na talerzu, jest dopełniane przez wszystko, co dookoła. Oczywiście, to, co pojawia się na talerzu, jest najistotniejsze, ale reszta rozwija daną myśl. Dlatego mamy odpowiednią muzykę czy wizualizacje zaprojektowane pod konkretne danie.

Czy kolacja zatem jest finałem, czy może jest tylko pretekstem?

Ł.W.: Jednym i drugim. Dla grupy jednak jest finałem projektu. Samo wydanie kolacji jest zwieńczeniem, bo sam projekt jest już właściwie skończony.

K.Z.: Ta cała kwestia samoorganizacji grupy, wymiany doświadczeń, prób i eksperymentów, a także zdobywania wiedzy – to wszystko potrzebuje czasu i myślenia projektowego. Zatem można widzieć w kolacji jedynie pretekst do całego procesu projektowania. Ale bez pretekstu nie byłoby też procesu. Wszystko się łączy i zapętla.

www.bwa.wroc.pl